สุดยอดคู่มือสำหรับทรัฟเฟิล

ยินดีต้อนรับสู่ truffles 101 ที่คุณจะได้เรียนรู้ว่าเห็ดทรัฟเฟิลคืออะไร เห็ดมีรสชาติอย่างไร เติบโตอย่างไร ราคา ทำไมจึงมีราคาแพง ชนิดต่างๆ และวิธีการปรุงอาหาร โพสต์นี้มีลิงค์พันธมิตรของ Amazon ซึ่งหมายความว่าฉันจะได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อยหากคุณซื้อสินค้าผ่านพวกเขา

ฉันหมกมุ่นอยู่กับเห็ดทรัฟเฟิลดำและขาวตั้งแต่อาศัยอยู่ที่ ชาวทัสคานี เมื่อหลายปีก่อนและมีความสุขทุกครั้งที่กลับมา แม้ว่าจะหาซื้อได้ง่ายในทัสคานีในหลายรูปแบบ ตั้งแต่คาร์ปาชโชสดไปจนถึงคาร์ปาชโชในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่งในทัสคานี แต่ที่นี่ในสหรัฐฯ กลับดูลึกลับกว่าเล็กน้อย

วันนี้เราจะมาเจาะลึกกันว่าเห็ดทรัฟเฟิลคืออะไร ที่ไหน เห็ดทรัฟเฟิลขาวกับเห็ดดำ ราคา รสชาติ วิธีใช้ และอื่นๆ อย่าพลาดสูตรอาหารที่ดีที่สุดและเคล็ดลับในการปรุงอาหารด้วยเชื้อราที่เยี่ยมยอดนี้

ทรัฟเฟิลคืออะไร'>

ทรัฟเฟิลเป็นกระสอบของสปอร์ เชื้อราที่กินได้ เช่น เห็ด เห็ดทรัฟเฟิลเป็นพืชใต้ดินต่างจากเห็ด เพราะพวกมันเติบโตใต้ดิน ในขณะที่บางคนเรียกเห็ดทรัฟเฟิลว่า เห็ด พวกเขาเป็นเหมือนลูกพี่ลูกน้องมากขึ้น

อาหารอันโอชะที่เข้าใจยาก ทรัฟเฟิลจะเสิร์ฟโดยโกนหรือขูดใหม่ ๆ ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์บางแห่ง และมักจะใช้น้ำมันหรือเกลือผสม

แม้ว่าเห็ดทรัฟเฟิลจะมีคุณค่าในทุกวันนี้ และเพิ่งเริ่มปลูกในสหรัฐอเมริกาเท่านั้น แต่ก็ไม่ใช่เรื่องใหม่ อันที่จริง สูตรเห็ดทรัฟเฟิลที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันเขียนขึ้นเมื่อราว 400 ปีก่อนคริสตกาล

ทรัฟเฟิลเติบโตที่ไหน'>

เห็ดทรัฟเฟิลเติบโตในความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกันกับต้นไม้เจ้าบ้าน ซึ่งติดด้วยไมซีเลียมด้วยกล้องจุลทรรศน์ (รากของเชื้อรา) ที่รากของต้นไม้ ส่วนใหญ่เป็นไม้โอ๊คหรือต้นเฮเซลนัท

หนังติ๊ก ติ๊ก บูม

มีถิ่นกำเนิดในอิตาลีและฝรั่งเศส ปัจจุบันมีการปลูกเห็ดทรัฟเฟิลทั่วโลก รวมทั้งชายฝั่งตะวันตกของ เรา. และนิวซีแลนด์

ร้านทรัฟเฟิลในฟลอเรนซ์, อิตาลี

ประเภท: ทรัฟเฟิลขาวกับทรัฟเฟิลดำ

มีเห็ดทรัฟเฟิลมากกว่า 200 สายพันธุ์ แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่มีคุณค่าสำหรับการทำอาหาร แม้ว่าจะใช้แทนกันได้ แต่ก็มีความแตกต่างกันตามฤดูกาล ราคา และวิธีใช้งาน

แบล็กทรัฟเฟิล ( หัว Melanosporum )

ทรัฟเฟิลดำ, หัว melanosporum, น่าจะเป็นชนิดที่พบมากที่สุดและยังเป็นที่รู้จักในนาม French Black, Black Gold หรือ เพริกอร์ด . พวกมันอยู่ในฤดูตั้งแต่กลางเดือนพฤศจิกายนถึงกลางเดือนมีนาคมและอยู่ในช่วงสูงสุดหลังคริสต์มาส

ปากใหญ่ ฤดูกาลใหม่ 5

ไวท์ทรัฟเฟิล ( หัว Borchii )

ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม bianchetto หรือเห็ดทรัฟเฟิลสีขาว เห็ดทรัฟเฟิลสีขาวมีจำหน่ายตั้งแต่กลางเดือนมกราคมจนถึงสิ้นเดือนเมษายน รสชาติของมันคือกระเทียมเหมือนราคาแพงกว่า ต. แมกนาทัม . เนื่องจากมีจำหน่ายในฤดูใบไม้ผลิ จึงเข้ากันได้ดีกับผักในฤดูใบไม้ผลิและผักใบเขียว

แบล็ก ซัมเมอร์ ทรัฟเฟิล ( หัว Aesvum )

ทรัฟเฟิลฤดูร้อนสีดำเข้ากันได้ดีที่สุดกับส่วนผสมตามฤดูกาลอื่นๆ เช่น พิซซ่า พาสต้า และ Caprese โดยทั่วไปแล้วพันธุ์นี้จะมีให้ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคม

เบอร์กันดีทรัฟเฟิล ( หัว Uncinatum )

เห็ดทรัฟเฟิลในฤดูใบไม้ร่วง สีแดงเบอร์กันดีมีชั้นนอกสีแดง-ดำ และสุกตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคม โดยธรรมชาติแล้ว มันเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมอื่นๆ ในฤดูใบไม้ร่วง เช่น สควอชและพาสต้า โกนทับซุปฟักทองคงจะน่ารัก

อิตาเลี่ยนไวท์/อัลบ้าทรัฟเฟิล ( หัวแมกนาทัม )

เห็ดทรัฟเฟิลขาวในฤดูใบไม้ร่วงนี้มีจำหน่ายตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคม และเหมาะกับอาหารจานอื่นๆ สำหรับวันหยุดและส่วนผสมในฤดูใบไม้ร่วง กับเมนูไข่และครีมธรรมดาๆ ก็อร่อยได้ เช่นเดียวกับเมนูอื่นๆ ที่กล่าวถึง นี่เป็นเห็ดทรัฟเฟิลที่มีราคาแพงมาก แต่มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า จึงไม่จำเป็น

ทรัฟเฟิลมีรสชาติอย่างไร'>

หากประสบการณ์เฉพาะของคุณกับเห็ดทรัฟเฟิลอยู่ในรูปของน้ำมันหรือเกลือ คุณอาจประหลาดใจกับความสดที่นุ่มนวลแต่ซับซ้อน แต่ละคนมีรสชาติเฉพาะตัวขึ้นอยู่กับความสุกและ terroir เหมือนไวน์

ไม่น่าแปลกใจเลยที่เชื้อราใต้ดินเหล่านี้มีรสชาติเหมือนดิน มัสกี้ ดอกไม้และแปลกใหม่ เห็ดทรัฟเฟิลสดจะคงความอับชื้นได้มากกว่าแบบแปรรูป เช่น น้ำมันและเกลือ

ทรัฟเฟิลดำ

ทรัฟเฟิลดำมีรสชาติเหมือนดิน มัสกี้ หวาน โอ๊กและบ๊อง ใช้ความร้อนเพียงเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติออกมา จับคู่กับไวน์แดงเข้ม เช่น บาโรโลอิตาลีหรือบอร์โดฝรั่งเศส

เห็ดทรัฟเฟิลขาว

เห็ดทรัฟเฟิลขาวยังมีรสเอิร์ธโทน ฉุน และมัสกี้ แต่มีรสเผ็ดเล็กน้อยและเข้มข้นกว่าด้วยกลิ่นโน๊ตของกระเทียม อย่าปรุงเห็ดทรัฟเฟิลขาวเพราะความร้อนจะทำลายรสชาติ แทนที่จะโกนจานในนาทีสุดท้าย จับคู่กับไวน์ขาว เช่น Pinot Grigio หรือ Chardonnay

ราคาทรัฟเฟิล

ทรัฟเฟิลสามารถพบได้ทุกที่ระหว่าง 0 และ ,000 ต่อปอนด์ . ในปี 2548 เห็ดทรัฟเฟิลขาว 1.2 กิโลกรัมเป็น ขายแล้ว ในการประมูลของอิตาลีในราคา 90,000 ยูโร!

เห็ดทรัฟเฟิลดำในภาพด้านบนคือ 1.8 ออนซ์ (51 กรัม) และราคา 100 เหรียญที่ร้านอาหารอิตาเลียนในท้องถิ่นของฉัน ร้านอาหาร ในเมืองซานตา บาร์บารา รัฐแคลิฟอร์เนีย ชอบ คาเวียร์ ทรัฟเฟิลเป็นอาหารอันโอชะราคาแพง!

ทรัฟเฟิลล่าสัตว์ในอิตาลี ภาพ: Shutterstock

ทำไมทรัฟเฟิลถึงมีราคาแพง'>

แม้ว่าทรัฟเฟิลอาจดูแพงเกินจริงและแน่นอนว่าหรูหรา แต่ก็มีเหตุผลที่ดี การปลูกเห็ดทรัฟเฟิลเป็นส่วนหนึ่งของวิทยาศาสตร์ ศิลปะส่วนหนึ่ง และการล่าขุมทรัพย์ส่วนหนึ่ง

เยลโลว์สโตน ซีซั่น 4

เราไม่สามารถปลูกทรัฟเฟิลได้ง่ายๆ ในสวนหลังบ้าน ที่จริงแล้ว สวนผลไม้เห็ดทรัฟเฟิลอาจใช้เวลาประมาณหนึ่งทศวรรษกว่าที่เห็ดทรัฟเฟิลจะพร้อม และเมื่อถึงเวลานั้น สุนัขหรือสุกรที่ได้รับการฝึกฝนจะต้องดมกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลที่สุกแล้ว จากนั้นจะต้องจัดส่งอย่างรวดเร็วไปยังร้านอาหารหรือร้านค้าก่อนที่จะเน่าเสียซึ่งจะเกิดขึ้นในเวลาประมาณ 10 วัน

ซื้อที่ไหน

• ท้องถิ่น ร้านขายของชำหรือร้านอาหารอิตาเลียน
• ออนไลน์ . สามารถสั่งซื้อทรัฟเฟิลสดทั้งหมดทางออนไลน์และจัดส่งได้อย่างรวดเร็วภายในสหรัฐฯ ฉันซื้อทรัฟเฟิลคุณภาพดีจาก Etsy และ gourmetfoodstore.com .

น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลและเกลือ

สำหรับหลายๆ คน น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลและเกลือเป็นประสบการณ์แรกและอาจเป็นประสบการณ์เดียวที่พวกเขาได้รับจากส่วนผสมนี้ มันให้รสชาติที่อร่อยสำหรับหลายจานและหาง่ายกว่าในราคาไม่แพง

น่าเสียดายที่มักไม่ใช่ประสบการณ์แห้วจริง คุณเห็นไหมว่าน้ำมันทรัฟเฟิลที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่ไม่ได้ทำด้วยทรัฟเฟิลเลย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะไม่คงสภาพในชั้นวางหรือมีรสชาติเพียงพอ แทนที่จะทำด้วยน้ำมันมะกอกและสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ทรัฟเฟิลซึ่งมักใช้ 2,4-dithiapentane ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการปรุงทรัฟเฟิลจริง

มีน้ำมันและเกลือของเห็ดทรัฟเฟิลอยู่บ้างซึ่งจริงๆ แล้วทำจากทรัฟเฟิลแท้ๆ และทั้งคู่ก็มีที่ในครัว ลองใช้น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลเล็กน้อยราดบนพาสต้าหรือซุป หรือโรยเกลือทรัฟเฟิลเล็กน้อยบนมันฝรั่งของคุณ

โนเอล เกรท บริทิช เบคกิ้ง โชว์

หากต้องการหาผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด โปรดอ่านรายการส่วนผสมเสมอ ต่อไปนี้เป็นผลิตภัณฑ์จากทรัฟเฟิลคุณภาพสูงที่ทำให้การใช้ทรัฟเฟิลสะดวกยิ่งขึ้น

• น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลออริกอน
• Truffle Hunter เห็ดทรัฟเฟิลดำ
• ซาบาติโน่ ทาร์ทูฟี่
• ในเมือง

วิธีการจัดเก็บ

ทรัฟเฟิลสดจะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-3 สัปดาห์ด้วยความระมัดระวังอย่างเหมาะสม ห่อด้วยกระดาษทิชชู่อย่างเบามือ แล้วเก็บในโถแก้วที่มีภาชนะเก็บอาหารในตู้เย็น เปลี่ยนผ้ากระดาษทุกสองสามวันเพื่อป้องกันการขึ้นรูปแบบ

มักจะแนะนำให้เก็บไว้ในจานข้าวที่มีฝาปิด และนั่นคือวิธีที่ฉันพบพวกเขาในท้องถิ่นตามตำราอาหาร ทำอาหารกับทรัฟเฟิล: คู่มือเชฟ โดย Susi Gott Seguret คุณไม่ควรเก็บไว้ในข้าวเพราะจะดึงความชื้นและรสชาติออกมามากเกินไป

นำเห็ดทรัฟเฟิลออกจากตู้เย็นแล้วนำไปที่อุณหภูมิห้องก่อนใช้

วิธีกินทรัฟเฟิล

มันง่ายมาก แต่มีศิลปะเล็กน้อยในการทำอาหารและกินเห็ดทรัฟเฟิลขาวหรือดำ เคล็ดลับคือการ เก็บมันไว้ มาก เรียบง่าย . บันทึกสูตรที่ซับซ้อนของคุณสำหรับวันอื่น หากคุณพบว่าตัวเองมีบางสิ่งที่พิเศษอย่างทรัฟเฟิลสด ปล่อยให้มันเป็นดาวเด่นของจาน ต่อไปนี้คือเคล็ดลับสำคัญบางประการสำหรับการใช้ทรัฟเฟิลสด

อนิเมะจีนในเน็ตฟลิกซ์

• ทำความสะอาด . เช่นเดียวกับเห็ด แปรงสิ่งสกปรกออกจากทรัฟเฟิลแทนการล้างด้วยน้ำ
• ตัด . ใช้เครื่องหั่นเห็ดทรัฟเฟิลหรือแมนโดลินเพื่อทำขี้เลื่อยที่บางที่สุด
• อ้วน . ไขมันจะดึงรสชาติของทรัฟเฟิลสดออกมา ดังนั้นควรจับคู่กับครีมบางอย่าง เช่น เนย ชีส ครีม มาสคาร์โปน หรืออะโวคาโด
• ความร้อน . เห็ดทรัฟเฟิลดำอุ่นเพียงเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติออกมา ห้ามปรุงด้วยความร้อนสูง มิฉะนั้น รสชาติจะหายไป ทรัฟเฟิลขาวควรเสิร์ฟแบบดิบ ทางที่ดีควรใส่เห็ดทรัฟเฟิลที่โกนหรือขูดลงในจานอุ่นเพื่อเป็นเครื่องปรุงแทนการปรุงด้วยกัน ความร้อนที่เหลือจากจานจะดึงรสชาติออกมาเพียงพอ
• วัตถุดิบง่ายๆ . ให้รสชาติของทรัฟเฟิลสดนั้นเพลิดเพลินโดยจับคู่กับรสชาติที่เรียบง่าย พาสต้า ข้าว (ริซอตโต้!) ขนมปัง ซอสครีม มันฝรั่ง ญ็อกกี ผักราก กะหล่ำดอก และไข่ ล้วนเป็นตัวเลือกที่ดี
• จำกัดกรด . หลีกเลี่ยงการจับคู่ทรัฟเฟิลกับส่วนผสมที่เป็นกรดและรสเผ็ดเพราะจะเอาชนะทรัฟเฟิลได้ นี่คือเหตุผลที่พิซซ่าเห็ดทรัฟเฟิลมักเป็นพิซซ่าสีขาวมากกว่าซอสมะเขือเทศ
• อย่าต้มมากเกินไป . ความอบอุ่นเล็กน้อยจะดึงรสชาติของเห็ดทรัฟเฟิลดำออกมา แต่การทำอาหารสามารถฆ่าได้ ใส่ทรัฟเฟิลโกนหรือขูดที่ มาก สิ้นสุดการเตรียมอาหารของคุณ
• จำนวน . วางแผนใช้เห็ดทรัฟเฟิลสดประมาณ 1/3 ออนซ์ (10 กรัม) ต่อคน จำเป็นต้องใช้เห็ดทรัฟเฟิลสดมากกว่าที่คุณเคยเติมเมื่อใช้น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล

“ถ้าทรัฟเฟิลไม่เข้ามาในจาน คุณไม่ควรเพิ่มทรัฟเฟิล คุณควรลดเสียงรบกวนรอบข้างลง” – เชฟเจสัน บอนด์

พิซซ่าขาวสไตล์อิตาเลียนกับเห็ดทรัฟเฟิลดำสดๆ

สูตรทรัฟเฟิลสด

ทรัฟเฟิลคืออะไรและมีรสชาติอย่างไร? สูตรที่ดีที่สุด

ทรัฟเฟิลคืออะไร? ทรัฟเฟิลรสชาติเป็นอย่างไร? คุณอาจกำลังสงสัยในคำถามเหล่านี้และสงสัยว่าจะใช้เห็ดทรัฟเฟิลสดขาวดำได้อย่างไร นี่คือคำตอบและสูตรที่ดีที่สุด!

วัตถุดิบ

พิซซ่าเห็ดทรัฟเฟิลดำ

• แป้งพิซซ่าสำเร็จรูป 1 ชิ้น (อุณหภูมิห้อง)
• มอสซาเรลล่าชีสสด 1/3 ถ้วย
• ฟอนติน่าขูดสด 1/4 ถ้วย
• ใบไทม์สด 1/4 ช้อนชา
• พริกชี้ฟ้าแดง
• 1 ออนซ์ เห็ดทรัฟเฟิลดำสด (อุณหภูมิห้อง)

เนยทรัฟเฟิล

• เนย 1 แท่ง (4 ออนซ์)
• 1/2 ออนซ์ ทรัฟเฟิลขูดสด

น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล

• น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวง
• 1 ช้อนโต๊ะทรัฟเฟิลโกนสด

ทรัฟเฟิลริซอตโต้

• 1 สูตร Musroom Risotto
• ทรัฟเฟิลสด 1 ออนซ์ โกนสด

คำแนะนำ

1. สำหรับพิซซ่า ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 550 องศาฟาเรนไฮต์ด้วยหินพิซซ่าเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ฉันใช้ของฉัน อูนี่ เตาอบพิซซ่า ยืดแป้งออกบนพื้นผิวที่เร่าร้อนจนบางที่สุด โรยหน้าด้วยชีส โหระพา และพริกไทยป่น ปรุงจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองสนิท นำออกจากเตาอบแล้วโกนเห็ดทรัฟเฟิลด้านบนทันทีเพื่อให้ชีสที่ละลายแล้วอุ่นขึ้น บางครั้งฉันก็เติมน้ำมันมะกอกชั้นดีหรือน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลเล็กน้อยลงไปด้านบน
2. สำหรับเนยเห็ดทรัฟเฟิล ทรัฟเฟิลขูดสด เก็บในขวดโหลในตู้เย็นนานถึงหนึ่งเดือนและใช้กับขนมปังปิ้งและผัก
3. สำหรับน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลแบบโฮมเมด ให้โกนหรือขูดเห็ดทรัฟเฟิลสดลงในน้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวงแล้วทิ้งไว้ค้างคืน ใช้ภายในประมาณ 3 วัน
4. สำหรับรีซอตโต้ ให้เตรียมรีซอตโต้ตามสูตร ตะแกรงทรัฟเฟิลด้านบน

หมายเหตุ

ทรัฟเฟิลคืออะไร?

ทรัฟเฟิลเป็นเชื้อราที่ปลูกบนไมซีเลียม (รากด้วยกล้องจุลทรรศน์) ของต้นไม้ เช่น เฮเซลนัทและโอ๊ค พวกเขาเข้าใจยากและมีค่าสูงและหวงแหนในครัว ใช้เฉพาะกับส่วนผสมที่ไม่รุนแรงเพื่อให้พวกเขาสามารถติดดาว และใช้กับไขมันบางส่วนเพื่อดึงรสชาติของพวกเขา

ทรัฟเฟิลมีรสชาติอย่างไร?

ทรัฟเฟิลขาวดำทั้งรสชาติเหมือนดินและเหม็นอับ เห็ดทรัฟเฟิลสดจะอ่อนกว่าน้ำมันทรัฟเฟิลหรือเกลือทรัฟเฟิลมาก ดังนั้นคุณจึงควรใช้ขี้กบสดหลายๆ ทรัฟเฟิลขาวมีรสเผ็ดและเผ็ดเล็กน้อย สิ่งสำคัญคืออย่าปรุงเห็ดทรัฟเฟิลสดด้วยความร้อนมาก มิฉะนั้น รสชาติจะหายไป ให้อุ่นเห็ดทรัฟเฟิลดำอย่างเบามือเพื่อปลดปล่อยรสชาติและใช้เฉพาะเห็ดทรัฟเฟิลขาวดิบเท่านั้น ตะแกรงบนจานที่ทำเสร็จแล้วในนาทีสุดท้าย

ข้อมูลโภชนาการ: